26 ΝΟΕΜΒΡΙΟΣ, 2013

Πώς να φτιάξουμε την τέλεια μαρέγκα

Χτυπημένα ασπράδια αυγού δίνουν την αγαπημένη σε όλους μας μαρέγκα, η οποία μπορεί καμιά φορά να κάνει τη διαφορά στα γλυκά που ετοιμάζουμε. Μερικές ζαχαροπλαστικές δημιουργίες φαντάζουν ανολοκλήρωτες και μισές χωρίς το τελείωμα και το εντυπωσιακό αποτέλεσμα που δίνει η μαρέγκα.

Το Χωριό θα μας δώσει οδηγίες για το πώς να φτιάξουμε την τέλεια μαρέγκα στα γλυκά μας, ώστε να σταματήσουμε να τα αποφεύγουμε επειδή δεν κατέχουμε την τέχνη της παρασκευής μαρέγκας!

Τι είναι η μαρέγκα;

Αφρός! Ο αφρός που κάνουν τα ασπράδια του αυγού όταν χτυπηθούν μεταξύ τους – η ζάχαρη κάνει τον αφρό αυτό πιο σκληρό και σταθερό.

Τα κατάλληλα αυγά για τη μαρέγκα

Αν το ζητούμενο στη μαρέγκα μας είναι ο όγκος και όχι η σταθερότητα, τα αυγά που θα χρησιμοποιήσουμε θα πρέπει να είναι κάποιων ημερών, τουλάχιστον 3 ή 4.

Αν από την άλλη προτιμάμε η μαρέγκα μας να είναι περισσότερο σφιχτή και όχι τόσο ογκώδης, χρησιμοποιούμε φρέσκα αυγά.

Τα ασπράδια στα αυγά 3-4 ημερών είναι πιο λεπτά, κι έτσι, χτυπώντας τα, παράγεται περισσότερος όγκος – σε αντίθεση με τα ασπράδια των φρέσκων αυγών, που είναι πιο πλούσια και χτυπώντας τα ο όγκος της μαρέγκας μειώνεται.

  • Tip: Τις βροχερές ημέρες ή τις ημέρες με πολλή υγρασία μπορεί να μειωθεί η μαρέγκα σε όγκο, επειδή επηρεάζεται και «πέφτει».

Χωρίζοντας το ασπράδι από τον κρόκο

Πριν ξεκινήσουμε τη διαδικασία διαχωρισμού, φροντίζουμε να έχουμε βάλει τα αυγά λίγη ώρα στο ψυγείο, γιατί το ασπράδι παγώνει και σφίγγει και είναι πιο εύκολο να διαχωριστεί από τον κρόκο όταν είναι κρύο.

Πάνω από ένα μπολ, σπάμε το αυγό και κρατάμε μισό κομμάτι κέλυφους στο κάθε χέρι. Μεταφέρουμε τον κρόκο από το ένα κέλυφος στο άλλο, ενώ το ασπράδι αφήνεται να πέσει μέσα στο μπολ. Προσοχή, καλύτερα να μην πέσει κρόκος μέσα στο μπολ με τα ασπράδια, γιατί δεν θα χτυπηθούν σωστά στη συνέχεια και η μαρέγκα δεν θα έχει ενιαίο και σωστό αποτέλεσμα.

Σε περίπτωση που πέσει λίγος κρόκος στο μπολ, τον αφαιρούμε προσεκτικά με ένα μισό κέλυφος. Είναι προτιμότερο να μην χρησιμοποιήσουμε τα χέρια μας για να τον αφαιρέσουμε, γιατί ακόμα και η φαινομενικά ασήμαντη αυτή κίνηση θα επηρεάσει το αποτέλεσμα της μαρέγκας μας (τα χέρια μας φέρουν λίπη, τα οποία επηρεάζουν τη μαρέγκα!).
Βάζουμε τον κρόκο σε ξεχωριστό μπολ.

Χτυπώντας τα ασπράδια

Βήμα 1: Αφήνουμε λίγη ώρα το μπολ με τα ασπράδια στην κουζίνα, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου. Τα πιο ζεστά ασπράδια μπορούμε να τα χτυπήσουμε πιο εύκολα και γρήγορα. Σε μισή ώρα τα ασπράδια μας θα έχουν θερμοκρασία δωματίου και θα είναι έτοιμα για χτύπημα.

  • Tip: Ένα ασπράδι μπορεί να δώσει 6 με 8 φορές τον όγκο του όταν το χτυπάμε αφού έχει μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά.

Παράλληλα, ετοιμάζουμε τα εργαλεία: Για το χτύπημα, είναι προτιμότερο να αποφύγουμε τα πλαστικά μπολ, αφού μπορεί να έχουν ίχνη από προηγούμενες χρήσεις – λίπη, λάδια, που περιορίζουν τη μαρέγκα στο να αποκτήσει όγκο. Το ίδιο ισχύει και για τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε – η μαρέγκα είναι ευαίσθητη σε οποιοδήποτε είδους λίπους, λεκέ και στην υγρασία. Ελέγχουμε λοιπόν τα σκεύη μας και τα σκουπίζουμε για να είναι στεγνά.

Βήμα 2: Βάζουμε τα ασπράδια σε ένα μεγάλο και ψηλό μπολ, και τα χτυπάμε με το μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα. Καλύτερα να μην τα χτυπήσουμε με το χέρι, γιατί θα μας πάρει αρκετή ώρα, και γιατί ο αέρας παγιδεύεται όσο η ώρα περνά, πολλαπλασιάζοντας έτσι τον όγκο και κάνοντας τη μαρέγκα πιο σφιχτή – ειδικά με την προσθήκη ζάχαρης στο επόμενο βήμα.

Βήμα 3 – προσθήκη ζάχαρης: Η ζάχαρη προστίθεται πάντοτε αφού χτυπήσουμε τα ασπράδια. Εάν την προσθέσουμε πριν το χτύπημα, θα χρειαστεί διπλάσιος χρόνος για να προκύψει αφρός από το χτύπημα. Ο κατάλληλος χρόνος να προσθέσουμε τη ζάχαρη είναι στο τέλος, όταν τα ασπράδια σχηματίσουν μαλακές κορυφές. Την προσθέτουμε σιγά σιγά ενώ χτυπάμε συνέχεια τη μαρέγκα.

Τι είδους ζάχαρη χρησιμοποιούμε;

Μια πιο λεπτή ζάχαρη θα διαλυθεί πιο εύκολα και γρήγορα όταν ετοιμάζουμε τη μαρέγκα μας. Ως γενικός κανόνας, προστίθεται ¼ φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη για κάθε ασπράδι αυγού. Για επιτυχημένη μαρέγκα, η ελάχιστη ζάχαρη που απαιτείται είναι 2 κουταλιές της σούπας για κάθε ασπράδι. Λιγότερη ποσότητα ζάχαρης θα κάνει τη μαρέγκα μας να «κάτσει».

Πόσο μαλακή ή πόσο σφιχτή μαρέγκα θέλουμε;

Το πόση ζάχαρη προσθέτουμε ορίζει το πόσο μαλακή ή σφιχτή θα γίνει η μαρέγκα μας.

Μαλακή: Βάζουμε τα ασπράδια σε ένα καθαρό μπολ (κατά προτίμηση γυάλινο, βλ. Πιο πάνω ‘Χτυπώντας τα ασπράδια’), και τα χτυπάμε με το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι οι κορυφές των ασπραδιών (του μίγματος) να «κυρτώνουν» όταν σηκώνουμε το μίξερ.

Σφιχτή: Χτυπάμε τα ασπράδια σε μεγάλη ταχύτητα με το μίξερ, μέχρι οι κορυφές τους να στέκονται μυτερές όταν σηκώνουμε το μίξερ.

  • Tip: Όταν ξεκινήσουμε να χτυπάμε τη μαρέγκα, δεν σταματάμε ποτέ στη μέση τη διαδικασία – προχωράμε μέχρι το τέλος.

Πότε είναι έτοιμη η μαρέγκα;

Η μαρέγκα μας είναι έτοιμη όταν, τρίβοντας λίγη στα δάχτυλά μας, δεν νιώθουμε τους κόκκους της ζάχαρης. Εάν ακόμη η ζάχαρη δεν έχει διαλυθεί, συνεχίζουμε να χτυπάμε – η αίσθηση που θα πρέπει να έχουμε αγγίζοντας τη μαρέγκα ανάμεσα στα δάχτυλά μας θα πρέπει να είναι εντελώς απαλή και λεία.

Μπορούμε επίσης να καταλάβουμε ότι η μαρέγκα είναι έτοιμη κάνοντας τεστ με ένα κουτάλι – κρατάμε μια κουταλιά ανάποδα και η μαρέγκα δεν πέφτει, ή ανακατεύουμε με ένα κουτάλι και τα «κύματα» που σχηματίζονται διατηρούν το σχήμα τους τέλεια.

Η χρήση της μαρέγκας

Στα γλυκά και στις πίτες, θα χρησιμοποιήσουμε τη μαρέγκα που φτιάξαμε. Είναι προτιμότερο να ετοιμάσουμε πρώτα τη μαρέγκα και μετά τα υπόλοιπα που απαιτεί η συνταγή για το γλυκό.

Με μια σπάτουλα ή ένα κουτάλι μπορούμε να φτιάξουμε «κύματα» στην κορυφή του γλυκού πριν το ψήσουμε, για πιο εντυπωσιακό αποτέλεσμα.

  • Tip: Για να κόψουμε γλυκά που έχουν μαρέγκα χωρίς να διαλυθούν, τα κόβουμε με ένα μαχαίρι που έχουμε πρωτίστως βουτήξει σε κρύο νερό.

Πόσο αντέχουν τα γλυκά με μαρέγκα;

Είναι προτιμότερο, το γλυκό ή η πίτα με μαρέγκα, να σερβίρεται την ίδια ημέρα που ετοιμάστηκε. Τα γλυκά με μαρέγκα αντέχουν μία με δύο ημέρες (μετά η μαρέγκα αρχίζει να σπάει – το ίδιο συμβαίνει και αν το γλυκό μπει στο ψυγείο).

Μπορούμε να φυλάξουμε ένα γλυκό με μαρέγκα σε θερμοκρασία δωματίου, μέσα σε ένα αναποδογυρισμένο μπολ. Προσοχή όμως στα υλικά και τα συστατικά από τα οποία είναι φτιαγμένο το γλυκό – αν έχει κρέμα ή άλλο ευαίσθητο υλικό, θα πρέπει οπωσδήποτε να φυλάσσεται στο ψυγείο. Αφού μάθαμε τα πάντα για τη μαρέγκα, είμαστε πανέτοιμοι να πάμε στην κουζίνα για να ξεκινήσουμε νέες μαγειρικές περιπέτειες. Άλλωστε, η μισή διαδρομή για τον καλό μάγειρα και ζαχαροπλάστη είναι ο πειραματισμός και η προσπάθεια! Καλή επιτυχία!




ΣΧΟΛΙΑ
Δεν έχει γίνει ακόμα κάποιο σχόλιο.
    AΦΗΣΤΕ ΤΟ ΣΧΟΛΙΟ ΣΑΣ

    Αφήστε μια απάντηση