Πλένουμε τα αμπελόφυλλα και στη συνέχεια τα ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό για 2 με 3 λεπτά.
Τα βγάζουμε από το νερό με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε σε ένα σουρωτήρι.
Σε μια μεγάλη λεκάνη, ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά εκτός από το ζωμό και βούτυρο (τον κιμά, το ρύζι, τους κρόκους, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τον άνηθο, το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι).
Αλατοπιπερώνουμε το μείγμα και το πλάθουμε με τα χέρια μας, μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά.
Τοποθετούμε τα αμπελόφυλλα ένα-ένα ανοιχτά πάνω σε καθαρό πάγκο, το γυα-λιστερό του φύλλου φροντίζοντας να είναι προς τα πάνω.
Βάζουμε μια κουταλιά της σούπας κοφτή από το μείγμα πάνω σε κάθε αμπελόφυλλο και το τυλίγουμε σφιχτά σε ρολό, διπλώνοντας τις άκρες προς τα μέσα, για να μην ανοίξει και χυθεί η γέμιση.
Τοποθετούμε τα γιουβαρλάκια πολύ κοντά το ένα με το άλλο, σε μια κατσαρόλα ρηχή. Από πάνω βάζουμε ένα πιάτο γυρισμένο ανάποδα για να συγκρατήσουμε τα γιουβαρλάκια και να μην «ανοίξουν» στο βράσιμο και προσθέτουμε τον ζωμό από βραστό κρέας (ή ανάλογο νερό), στον οποίο έχουμε προσθέσει δύο κουταλιές βούτυρο, μέχρι να σκε¬παστούν, και βράζουμε για 20 λεπτά περίπου.
Στη συνέχεια χτυπάμε σε ένα μπολ τους κρόκους των αυγών με το χυμό λεμονιού και προσθέτουμε στο αυγολέμονο λίγο-λίγο ζουμί από την κατσαρόλα με τα γιουβαρλάκια, συνεχίζοντας το χτύπημα.
Όταν ετοιμάσουμε το αυγολέμονο, το προσθέτουμε σιγά-σιγά στην κατσαρόλα με τα γιουβαρλάκια, αφού πρώτα την έχουμε τραβήξει από τη φωτιά.
Αμέσως μετά, την επαναφέρουμε για πολύ λίγο πάνω στη φω¬τιά. Μόλις τα γιουβαρλάκια πάρουν μια βράση, ανακινούμε πιάνοντας την κατσαρόλα από τα χερούλια.
40 μεγάλα αμπελόφυλλα φρέσκα ή διατηρημένα σε άλμη1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι πολτοποιημένο1 κουταλιά της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα1/2 φλιτζάνι ρύζι καρολίνα2 φλιτζάνια ζωμό από βρασμένο μοσχάριχυμό από ένα μέτριο λεμόνι2 αυγά μόνο τους κρόκους2 κουταλιές της σούπας βούτυρο Αγελάδος Χωριόαλάτι, πιπέρι
