Πένες με λαχανικά

ΥΛΙΚΑ

500γρ. πένες 1 πράσινη πιπεριά, σε λωρίδες 1 κόκκινη πιπεριά, σε λωρίδες 1-2 μέτρια καρότα, σε ροδέλες 200γρ. μανιτάρια, ολόκληρα τα μικρά, στη μέση αν είναι μεγάλα 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο σε φετούλες (προαιρετικά) 3-4 φρέσκιες ντομάτες, αποφλοιωμένες, ψιλοκομμένες 30γρ. Χωριό Soft με ελαιόλαδο 1 ματσάκι μαϊντανό ή βασιλικό (ψιλοκομμένο) αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι Χωριό Γραβιέρα Γλυκιά ή Ώριμη, τριμμένη (προαιρετικά)

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ετοιμάζετε τα λαχανικά.
Βράζετε τα ζυμαρικά σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό, τόσο που να κρατάνε λίγο (8-9 λεπτά). Τα σουρώνετε και τα κρατάτε ζεστά.
Ζεσταίνετε 30γρ. Χωριό Soft με ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε τις πιπεριές, τα καρότα, το σκόρδο και το κρεμμύδι, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτετε τα μανιτάρια και τα σιγοβράζετε για 2 – 3 λεπτά μέχρι να βγάλουν τα υγρά τους .
Ρίχνετε τις ντομάτες. Αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε τη σάλτσα λαχανικών 20 λεπτά επί πλέον.
Ρίχνετε τα ζυμαρικά στη σάλτσα και τα ανακατεύετε απαλά μέσα στην σάλτσα για 1’-2’.
Τα αφήνετε να κρυώσουν λίγο και τα σερβίρετε πασπαλισμένα με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό ή βασιλικό.

Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε Χωριό Γραβιέρα Γλυκιά ή Ώριμη, τριμμένη.